兰州水洗酿皮子的正宗做法？
面粉 300克，水 160克，盐 2克，食用碱 5-8克
做法步骤
步骤 1
面粉跟水比例2比1,加点儿盐揉成团。水可以多一点,这样面团软一些,揉起来省事,一会洗面也轻松些。我都是厨师机2档五分钟。成团就行了。醒半小时形成面筋。
步骤 2
找个大点的面盆,把面盆的重量称一下。洗面,怎么揉搓都行。为了省事,我都把大面盆搁在水池子里（这样溅出来的面粉水比较好收拾）,再放一个滤网,在滤网里搓。这样面团散开了也会被兜在滤网里,就不用再过滤了。
步骤 3
洗大概五分钟,面团就散了,接着洗,面团会重新聚成团,感觉很有弹性。这就是面筋。洗到面筋再也洗不出来白色的水为止。整个耗时10分钟。
步骤 4
洗出来的水是乳白色的,静置至少两小时后会分层。缓慢的把上层的水倒掉。耗时1分钟。
步骤 5
这是倒到最后的样子,倒到清水大概剩两毫米高的样子。剩下的就是可以蒸的淀粉水了。有一个比例,最开始的面粉和最后的淀粉水比例是1比2.5。所以300g的面粉,最后能做出750g的淀粉水。（这就是为啥我最开始要称一下面盆有多重）
步骤 6
淀粉水里加8g食用碱（2 teaspoon)搅匀。5g也行？碱多了会比较黄比较韧,碱少了会更Q弹一点。烧一锅水,不用太多,水面比薄底盘子大些就行。薄底盘子刷不刷油都行。水开之后转中火,不然水沸的太厉害蒸出来的皮子不容易平。
步骤 7
舀搅匀的淀粉糊到薄底盘子里,我一般200g的样子一张皮。盘子直接坐在开水上,盖盖子蒸3-4分钟,皮薄一些就2分钟。可以看到淀粉糊从白色变成黄色。如果淀粉糊是均匀的,应该是从盘子的中间开始变黄,如果一边厚一边薄,就会从盘子的边上开始变黄
兰州酿皮子的家常做法？
制作方法
原料：（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
步骤：分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
酿皮
（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。
（4）调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中，然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根据制作者的不同，放入的调味料的种类也不尽相同）
将50克淀粉（我用的玉米淀粉，淀粉是为了增加劲道）5克盐，3克食用碱放入500克面粉混合，然后慢慢倒入约300克凉水（纯净水最好），同时一边倒水一边用筷子顺时针搅拌，水和面粉成软软的面团状，面团得非常软，盖上盖子或者封上保鲜膜，醒发一个小时。（水的多少取决于面粉的吸水性，所以大概是这么多水，酌情增减
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