拔丝与翻砂有什么区别？
甜菜一般分为挂霜（也就是翻砂）和拔丝两种，就是将不同的食品原料挂糊、炸熟，放入炒好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。其实这类甜菜的烹调关键就是炒糖，其技术性很强。
炒糖的目的是用加热的方法使糖溶化，在制作习惯上，根据传热介质的不同，可分为三种方法——水浆、油浆、油水混浆。初学者可用水浆，因为水浆速度慢、好掌握，成菜色泽好；油浆适合成菜速度快，一般不好掌握；油水混浆吸收了油浆速度快、水浆颜色好的特点。
炒糖时最重要的是要掌握火候。可以用闻、听、看来感觉糖的火候是否达到最佳状态。闻就是糖浆快好时会散发出糖的香味（适合拔丝菜肴）。听就是用手勺舀起糖浆回落时有哗哗的声音（适合做翻砂菜肴）。看就是在糖溶化时有一个从大泡到小泡，到最后没有汽泡的整个过程。
挂霜和拔丝的技术区别
挂霜适合于薯类植物和果仁类，如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊，有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛，制糊时只能用手抓，而忌用手搅，一方面可以避免糊被搅打上劲，另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定：对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料，糊应略稠一些；对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料，糊则应偏稀一些。
并不是所有的挂霜菜的原料都必须要挂糊，干果类原料一般可不挂糊，可以直接入油锅炸制。
因为挂霜菜有的挂糊，有的不挂糊，所用的油温也不尽相同，应根据原料性质灵活掌握火候。对于不挂糊的干果原料，在炸制时需用三成热的油温中火浸炸，保证内外成熟一致，达到菜肴的质量要求。若油温过高，则易出现外焦而内生或色泽太深等现象。
如何才能让白糖煮过不反沙？
让白糖煮过却不反沙的方法，有以下几点
一煮白糖的时候，水量一定要精确，千万不能太大，一但水量太多的情况下，白糖煮过也就很容易反沙
二煮白糖的时候，直到白糖出现密集的小泡，在这期间千万不能用锅铲反复搅拌一但白糖液中混入大量的空气就会反沙
糖葫芦熬糖反沙是怎么回事？
冰糖葫芦熬糖会反沙很有可能是因为我们在熬糖的时候用铲子对它进行了搅拌，通常熬糖浆只需要把冰糖和清水放入锅中慢慢熬煮到它的颜色变黄就可以了。
所以在糖浆熬煮的过程中一定不要搅动糖浆，否则会反沙，就不能形成冰糖葫芦表面上那层晶莹剔透的糖硬壳了。
关于地面找平后的反沙问题的原因以及处理方法？
所谓反沙，是指地面找平做完完全干透以后由于走的人多造成的地下出现颗粒，扫完还有，扫完还有，这是在做找平过程中沙子与水泥没有有效凝固造成的。
关于地面找平后出现的反沙问题，其原因有很多，例如水泥的质量、标号、砂子的颗粒太细、面层的水分保养不够等。
归纳总结，主要原因如下：
1、沙子水泥配比问题。施工方为了省钱加大沙子的用量，减少水泥的用量，从而造成反沙。
2、水泥质量问题。施工方用了质量不达标或者已经过了使用期限的水泥。
3、沙子里掺泥太多。沙子从采沙场被开采出来时会带一点泥在里面，大多是商家为了谋求利益而掺进去的，这样的沙子危害很大，不管对于找平还是贴砖都会有影响。
4、保养不到位。由于地区的干燥气候造成水分过早蒸发，而水分过早蒸发会影响水泥沙子的凝结强度，甚至地面没人踩都会出现龟裂现象发生。
5、工人操作问题。
处理方法如下：最好的补救办法就是用胶合水泥再抹一层。吸取教训，下一次在施工方进行工作时做好监督工作，防患于未然。
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