烤全羊怎么做
烤全羊是一道很费时的美食，一般都过时过节接待贵客时才做，首先我们选择羊要40斤左右的最合适，肉质才细腻，先把羊处理干净，去皮去内脏去头，放桶里腌制3小时，腌制的水里要放，盐，大葱，老姜，花椒，小米辣，陈皮，三奈，八角，胡椒粉，白酒，目地主要是去除羊骚味让羊肉有底味，然后把羊肉捆绑在烤架上开始烤制，叫个没事干的慢慢的转动烤架，使其食材均匀受热，在烤制时用小刀把羊腿肉厚的地方划一下方便烤制，烤制途中，往羊肉上刷三四次油，油用生菜油香一点，没有的话可以用色拉油代替，菜油里加盐蛋清蜂糖，加蛋清蜂糖的目的，是会让羊肉表面变的，更焦脆颜色会更好看，烤制3小时左右时再往羊肉上刷两次熟菜油，熟菜油里加盐，香料粉，细辣料面，这时要熟了就不能用生菜油刷了，要不然有股生菜油味道，香料粉可以去干货铺买到，再烤制半个小时左右，羊肉熟透时，撒上孜然，细辣椒面，芝麻，鸡精，味精，再烤5分钟，就可以取下装盘，撒上葱花，香菜即可，注意吃羊肉时必须大口吃肉大口喝酒哈，要不然对不起花了这么多时间，做出来这么好的美味了，好了烤全羊就制作完成了，有时间大家可以试着做一下，感受一下大口吃肉的感觉。
烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品 。新疆解放以前，烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来 临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。接下来我来教大家烤全羊的做法。
工具/材料
羊、葱、姜片、精盐、花椒、酱油、大料、糖色、茴香、香油
装备好烤全羊的作料。将生姜、葱、洋葱切成丝备用。
将杀好的羊放入调料中腌制三到四个小时。将羊绑在烧烤架上。反复翻转烤制三个小时左右。烤熟之后刷上香油、辣椒面、香葱和芝麻。
农民都是宰羊完毕后，先晾干一下水份，再抹上调料
用铁钩固定钩好，再晾一下入味
放入炭火的坑里，烤羊是个漫长的过程
要盖上一个盖子，让炭火烤得均匀
继续等待美食的出炉
羊都是农民自家养的，就吃野草长大，纯天然无污染
烤全羊色泽黄亮，皮脆柔嫩，无比鲜香，是招待客人的上等佳品
大概三个多小时过去，烤羊也差不多，从炉子里拿出来
经过炭火的烤制，羊外表焦黄，内部鲜嫩，一阵阵羊肉的清香扑鼻而来
羊肉还好烫，先等几分钟再切，免得烫到手
烤全羊烤羊整只吃，也可以切成小块，成了有名的手抓羊肉
切好的烤全羊上桌，绝对的原始正宗
切好的烤全羊上桌，绝对的原始正宗
1 | 加香芹胡萝卜去腥提鲜切断羊肉纤维组织
麦合木提专做烤全羊30年，新疆拌面也是他的拿手好戏。现为南京阿拉丁新疆伊犁风情园主厨。
谁能认得手腕上文字我请客，吃他做的新疆拌面。
麦合木提，新疆人，不善表达，更由于跟着老夏吃遍南京听不懂他的新疆方言，以至于请来了出生河北，但在新疆呆过十几年的张方大厨做翻译。
张方早年漂泊西北，在新疆从洗碗端盘子开始，而现在已经是南京阿拉丁新疆伊犁风情园的主力大厨了。
麦合木提面对跟着老夏吃遍南京的提问表示，宋朝是活羊调味，而大清朝时期，已演变为宰杀之后调味，所以说，宋朝、元朝的烤全羊烹饪方法和今天已不可同日而语。麦合木提对跟着老夏吃遍南京说。烤全羊从宋、元、明、清，一直发展到今天，工艺日臻完善，调味更加讲究、科学，成品更加精致、美味。所谓科学，是指宰杀之后要先用蔬菜汁浸泡12小时，其中的香芹、胡萝卜、洋葱可以去腥提鲜，同时还可以切断羊肉的纤维组织，让肉质变得嫩滑爽口。也就是说，我们早已知道了宰杀之后调味，但是如何调味以及用什么调料调味等等也很重要，这里面既有传承也有创新。
2 | 表面涂刷的香料鸡蛋液
例如接下来最重要的一个调味环节是挂浆，即给羊的表面涂刷香料鸡蛋液，这个香料鸡蛋液也是他们的独家配方，按照这个配方烤制的全羊颇为符合现代人的口味，颇受现代人的欢迎。
在谈到和新疆烤全羊、内蒙古烤全羊在口感上的区别时，麦合木提说，挂桨之后要放进特制的挂炉，用木炭烤制两个半小时。传统的烤制方法是直接放在火上烤，温度难以控制，最关键的问题是，直接放在火上烤出来的羊肉吃口比较硬。而挂炉烤制的温度可以控制在200~300℃之间。
隔水烤全羊，要不断的给水桶里加水。
这和煎锅贴一样，煎锅贴靠的是水，烤全羊也得靠水，这是古人怎么也想不到的。
最关键的一道工序是,挂炉中还要放一个水桶，让其隔水烤制。烤制过程中要不断的给水桶加水，以保持炉内的湿度。这样烤制出来的羊肉颜色应该是粉红色的，而且卤汁较多,吃口要比传统方法烤制的要酥烂一点。
烤全羊火候到不到，好吃不好吃看羊肉的颜色，如果是粉红色，那就OK了。
3 | 蘸料由黑草籽胡椒料组合而成风味独特
说到这里大家一定在不停的咽口水了，不过其实真的把一只烤全羊放在你面前你不一定知道怎么吃。
风情园的每头烤全羊都由麦合木提亲自操刀
张方表示，在古代，烤全羊是皇家贵族过年过节以及办喜事、庆祝寿辰时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。因此食用之前一般都由主人将羊脖子上最肥美的一块肉片给客人享用。问题是后来发展到干脆每位客人发一把刀，自己动手想吃哪里就片哪里。不过在今天看来，吃饭的时候每人手持一把刀怪吓人的，所以现在都是由厨师片好了分给大家品尝。
品尝烤全羊时一定要蘸调料
提到吃羊肉，很多吃货只知道要蘸孜然。其实现在的蘸料已经很丰富了。麦合木提说，他们用的蘸料主要由黑草籽和胡椒料组合而成，口感并不辣，但风味独特。总而言之，烤全羊的整个过程就是调味、调味再调味的过程，包括吃的时候还要调味。
4 | 这么好吃的烤全羊究竟在哪里？
阿拉丁新疆伊犁风情园内的哈萨克毡房已被列入非物质文化遗产
跟着老夏吃遍南京告诉你，其实好吃的烤全羊就在南京，在南京江宁横溪的阿拉丁新疆伊犁风情园。（路书：1、机场高速正方大道下来右转，第一个红灯左转进入将军大道，走到尽头。2、看到蟠龙湖路牌右转，然后直走，看到红色大门。3、进入实践基地左转。）
毡房所有材料均从新疆空运过来并有新疆工人组装
好想在里面住一晚上，据说第二天醒来就能喝到马奶子。
阿拉丁新疆伊犁风情园是南京阿拉丁新疆风味餐厅新建的新疆伊犁特色的风情园，也是新疆伊犁旅游局在华东区打造的唯一一处伊犁风情园。尽管风情园建园仅一年有余，但烤全羊在阿拉丁新疆风味餐厅已经有十几年的发展历史。这里不得不提到这家餐厅的老板，是个做事非常用心的老板。
老板人好、厨师人好，菜肴一定好。这话我说过无数遍。
当初因为南京的几个年轻人去了一趟新疆自驾游，竟然回来就开了这家餐馆，并且把新疆的美食搬到了南京。不过生搬硬套必然“水土不服”。为此，餐馆每道菜的改良以及研发都是老板亲力亲为。
跟着老夏吃遍南京日前专程去风情园访问时，就亲眼看到老板脱掉西装换上“工作服”亲自动手为食客烤制全羊的情景。老板对跟着老夏吃遍南京说，自从阿拉丁新疆风味餐厅（地址：1、阿拉丁新疆风味餐厅南京罗廊巷总店汉中路罗廊巷43号金丝利喜来登后门。2、阿拉丁新疆风味餐厅紫荆店南京市雨花台东路158号紫荆广场花漫里负一楼）开业以来，麦合木提和张方就一直跟他一道研发菜肴，一起对菜肴进行改良，其中在烤全羊的烹制方法方面下的功夫最大。老板说，烤全羊最重要的首先是选择羊的品种，为此他们跑遍青海、内蒙古、山东以及新疆的角角落落，最终发现有过火山喷发的西北地区吃碱性干草12公斤重的滩羊没有膻味，而且烤制出来味道最美。
这是山羊，还是绵羊？猜对的我请客喝马奶子。
老板表示，找到滩羊之后烤制之前首先要排酸，然后漂去血水，如果不把血漂干净羊肉颜色会发乌，漂血的时间要大约4小时，接下来还要用蔬菜汁腌制、卦浆等。整个过程从前期处理到烤制，再到餐桌大约需要19个小时。
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