苹果11辅助触控的设置可以通过以下步骤完成：

1. 打开手机的“设置”应用。

2. 滑动屏幕并找到“辅助功能”选项，点击进入。

3. 在辅助功能页面中，找到并点击“触控”选项。

4. 在“触控”页面中，找到“辅助触控”选项并点击进入。

5. 在辅助触控页面，您可以启用或停用辅助触控功能。点击开关按钮即可启用辅助触控。

6. 您还可以根据自己的需求，通过“设置”按钮对辅助触控进行更多个性化配置，例如调整触控条的透明度、缩放大小、触控手势等。

至于如何设置截屏，您可以在启用辅助触控后，使用辅助触控功能来进行截屏操作。一般来说，辅助触控可以为您提供一个虚拟的“Home”按钮，您可以通过点击该按钮来进行截屏。如果在辅助触控页面中未找到相关设置，您也可以尝试下列操作来进行截屏：

1. 按住手机的“音量上”和“侧边/睡眠”按钮同时按下，并迅速松开。

2. 您会听到截屏的声音，表示截屏已成功。

3. 您可以在相册中找到刚刚截取的屏幕截图，并进行查看和编辑。